Cijela istina o fosfatima: neophodan element u prehrani koji je samo opasan u višku

Fosfati su ovaj tjedan dospjeli na naslovnice nakon što je Europska unija objavila da neće odobriti njihovu upotrebu u ćevapi, najava koju mnogi proizvođači kritiziraju i boje se da će im uredba naštetiti.

Europski parlament pojasnio je da to ne znači da će popularna brza hrana turskog podrijetla biti zabranjena - kako su mnogi mediji istaknuli nakon njemačkog tabloida Bild osigurati takvo što - ali na njegovo odobrenje razmatra se veto. Ali što su zapravo fosfati? Jesu li opasne po zdravlje?

Fosfati su soli ili esteri fosforne kiseline koji su prirodno prisutni u našoj prehrani, posebno u hrani bogatoj proteinima, poput ribe, mesa ili sira. U prehrambenom smislu govorimo jednostavno o fosforu i on je neophodan element u tijelu (zapravo, između ostalog, služi za stvaranje DNA).

No, osim fosfora koji se prirodno javlja u hrani, postoje i različiti fosfati koji su odobreni kao aditivi hrani: polifosfati (E452) i ortofosforna kiselina (E338). Prva se koristi u žvakaćim gumama, bezalkoholnim pićima, izotoničnim pićima, šlagu i mliječnim proizvodima. Drugi je uobičajen kao zamjena za limunsku kiselinu (E330), koja je skuplja, kao sintetski acidulant. Koristi se u bezalkoholnim pićima, sokovima, mliječnim proizvodima svih vrsta, kavi, pekarnicama, prženim kruhovima i nekim (vrlo malo) mesnim prerađevinama, posebno kobasicama.

"Radimo s divljim sigurnosnim pragovima"

Iako je sada izbila polemika oko kebab, istina je da su fosfati prirodno prisutni u većini namirnica. Problem je, kao i uvijek kada govorimo o prehrani i aditivima, u tome u kojoj su mjeri oni prisutni: ne samo u određenoj hrani, već prije svega u našoj prehrani u cjelini.

U idealnom slučaju trebali bismo jesti oko 900 miligrama dnevno, ali u zapadnjačkoj prehrani možemo unositi i do dva ili četiri puta više: moramo imati na umu da, na primjer, sirevi sadrže između 300 i 500 mg na 100 grama i vrlo zdrava masna riba oko 270 mg.

Iako unosimo više, bubrezi eliminiraju višak fosfata iz našeg tijela, ali da bi to postigli, povećava se proizvodnja hormona FGF-23, zbog čega ga izbacujemo u većoj količini putem urina. Upravo je ovaj hormon čija je prekomjerna prisutnost povezana s većim kardiovaskularnim problemima i većom smrtnošću u raznim studijama. Visok unos fosfata posebno je štetan za starije osobe ili one s bubrežnom bolešću, koje ga teže uklanjaju.

Ipak, osim pokušaja (kao i uvijek) zdrave prehrane, ne moramo se brinuti zbog pretjerane konzumacije, jer njihova prisutnost u obliku aditiva ni na koji način nije opasna.

"Europski zakon o aditivima super je garancija u smislu da se u osnovi uzima s cigaretnim papirom", objašnjava JM Mulet, profesor biokemije na Veleučilištu u Valenciji i autor knjige Jedite bez straha. "Fosfati [u mesu] su zabranjeni već neko vrijeme, ali i dalje su korisni industriji i nije dokazano da su toliko opasni koliko kažu da jesu."

Prema njegovu mišljenju, "poruka koju moramo izvući je da je hrana izuzetno sigurna, a najbolji primjer je da je takav neproblematičan aditiv zabranjen s obrazloženjem da bi mogao nešto učiniti."

"Radimo s divljim sigurnosnim pragovima", nastavlja Mulet, "da ste u svom svakodnevnom životu provodili iste pragove ne biste krenuli automobilom ili silazili pločnikom kako lonac s cvijećem ne bi pao".

Odvojeno pitanje je očito pretjerana konzumacija prerađene hrane, ali u ovom slučaju Mulet smatra da bismo se trebali brinuti zbog prekomjerne prisutnosti masti i, prije svega, šećera, "koji je divlji", a ne toliko fosfata.

Slike | Mumumío / Nacho / osiristhe
Izravno na Paladar | Aditivi za hranu dopušteni u EU

Share Cijela istina o fosfatima: neophodan element u prehrani koji je samo opasan u višku