15 umaka koje svaki kuhar mora znati napraviti

Oni koji ste jučer vidjeli Masterchefa znat ćete da se test protjerivanja sastojao od pripreme jela koje je istaknuto istaknulo umak. Iako se čini kao sekundarni element, umak može pokvariti recept ili ga uzdići do sedmog neba, a ne znaju svi kako ih pravilno pripremiti. Zato ćemo vam danas pokazati 15 umaka koje svaki kuhar mora znati napraviti i u kojim jelima ih može koristiti.

Kad se govori o umacima, francuska gastronomija ne može se izostaviti. Poznati francuski kuhar iz 19. stoljeća Marie Antoine-Carême, u svom radu L'art de la cuisine française, prvi ih je organizirao u četiri temeljna umaka. Kasnije je još jedan francuski kuhar, Auguste Escoffier, dodao još jedan umak, tako da je sada postojalo pet "matičnih umaka", koje je kodificirao u obliku recepta u Le Guide Culinaire 1903. godine.

Što sos čini umakom?

U osnovi, tekućinu je potrebno zgusnuti tako da prekriva hranu i prilijepi je umjesto da se od nje odvoji. Zadebljanje se može dogoditi kuhanjem i smanjenjem stvari poput umaka od rajčice, koji se prirodno zgusne isparavanjem vlage, ali ostalim umacima treba malo pomoći.

Ovdje dolazi roux. Roux u osnovi kuha masnoću i brašno prije dodavanja tekućine da smjesa naraste. Mast se uglavnom koristi maslac, ali također se mogu koristiti ulje ili druge masti. Masnoća i brašno kuhaju se zajedno dok se ne dobije vrlo tamna pasta, pomalo orašastog okusa, kada se tekućina doda i prokuha, brašno zgusne tekućinu i dobijete ukusan umak.

Četiri od pet matičnih umaka zgusne se rouxom, pa je važno znati od čega se sastoji i kako se priprema.

Pet majčinih umaka

Jedna od prvih stvari koje student kuharstva nauči je kako pripremiti pet matičnih umaka, jer su oni osnova za ostale umake i mnoga jela. Ovi osnovni umaci su: bešamel, španjolski, nizozemski, rajčica i velouté, a koriste se u cijelom svijetu u restoranima, hotelima i profesionalnim kuhinjama.

Kada je riječ o umacima bae, važno ih je znati i svladati, posebno za gastronomske profesionalce. Kada pripremamo vlastite umake, kontroliramo kvalitetu jela, kako u okusu tako i u sastojcima.

1. Hollandaise umak

Ovo je jedini majčinski umak koji nije zgusnut od roux-a. Umjesto toga, zgušnjava ga emulzija žumanjka i rastopljenog maslaca, što znači da je stabilna smjesa dvije stvari koje se obično ne miješaju, pa je vrlo nježan umak, jer emulzija može lako se razbiti.

Sastojci: 2 žumanjka, 250 gr pročišćenog maslaca, 2 žlice limuna i soli.
Priprema: Započinjemo sakupljanjem žumanjaka, ako je to bolja zdjela u bain-marie-u. Dodamo limunov sok. Kad udvostruče volumen, postupno ćemo dodavati bistri maslac, postižući emulziju koja je slična konzistenciji majoneze. Na kraju dodamo sol.

Link | Izravno na nepce

U kojim receptima koristiti holandski umak:

Reket na žaru s holandskim umakom i vrganjima
Losos s holandskim umakom
Jaja benediktinska s lososom

2. Bešamel umak

Sastoji se od krupnoće pretučene mlijekom da se dobije bijeli umak. Količina maslaca i brašna trebala bi biti jednaka, a količina mlijeka ovisi o konzistenciji umaka koji želimo, ako želimo da bude tekući bit će dovoljno za dodavanje više mlijeka. Muškatni oraščić karakteristično je začin bešamela. Ako umaku od bešamela dodamo žumanjak i naribani sir, dobit ćemo umak Mornay.

Sastojci: 1 litra punomasnog mlijeka, 60-80 grama maslaca, 60-80 grama brašna, sol, papar i muškatni oraščić.
Priprema: Rastopite maslac, pomiješajte s brašnom i miješajte minutu na srednje jakoj vatri. Zatim odvojimo i pustimo da se roux ohladi. Kad mlijeko zakuha, dodajemo ga malo po malo miješajući i otapajući sve moguće grudice. Kad završimo, vratimo je na vatru. Pustite da kuha, povremeno miješajući, oko 10 minuta. Na kraju dodamo sol, svježe mljeveni crni papar i muškatni oraščić.

Link | Recept za umak od bešamela

U kojim receptima koristiti bešamel umak:

Quinoa Bechamel
Slane krepe od gljiva i šunke s umakom od bešamela
Pečeni krumpir s bešamel umakom
Makaroni s chorizo gratinom
Izmrvljene šparoge s bademom od badema
Tigrovi, dagnje s umakom od bešamela

3. Veluti umak

Umak od veloutéa, poput bešamela, započinje jednostavnim bijelim rouxom, ali kojem se dodaje piletina, puretina, riba ili goveđa juha. Rezultirajući umak poprima okus juhe, a ime je izvedeno od francuske riječi baršun koja prikladno opisuje ovaj glatki, ali lagani i nježni umak. Obično se poslužuje preko ribe ili peradi koja je nježno kuhana, poput krivolova ili parenja.

Sastojci: 1/2 litre ribljeg temeljca ili bijele podloge, 100 ml mlijeka, 30 g maslaca i 30 g brašna.
Priprema: Počet ćemo s izradom ruksa. Roux nije ništa drugo nego mješavina brašna i lagano prženog maslaca.Ovisno o razradi, razina nazdravljanja bit će viša ili niža. Na taj način dobivamo bijelu, plavu ili tamno ružičastu boju. Razumijevanje bijelih kao najmanje kuhanih i tamnih, najskuhanijih. Za umak od veloutéa zainteresirani smo da ga što manje nazdravimo. Ostavljajući ga plavim ili čak bijelim, gotovo nekuhanim. Dalje dodajemo našu juhu. U ovom slučaju radi se o ribljem temeljcu, postupno ćemo dodavati juhu, kao da radimo bešamel. Iako smo zainteresirani da velute učinimo puno tečnijim. Želimo gusti umak, a ne gust kao bešamel. Ali u drugim prigodama, možda možemo napraviti puno deblji velouté. Ostavite da se kuha oko 10 na kraju, dodajući po potrebi još malo juhe na kraju.

Link | Recept za umak od veloutéa

U kojim receptima koristiti velouté umak:

Punjene gljive oslićima s ribljim veluutom

4. španjolski umak

Španjolski umak (poznat i kao smeđi umak) započinje kombinacijom mrkve, celera i luka koji se promiješa u tavi. Kombinira se s rouxom, mesnom juhom, tijestom od rajčice, češnjakom, svježom rajčicom, buketom garni i začinima te kuha najmanje 3 sata. Neki puristi dodaju svinjsku mast s mrkvom i lukom. To je vrlo težak i bogat umak koji se izvrsno slaže s pečenom govedinom i gljivama.

Sastojci: 40 g brašna, 40 g maslaca ili maslinovog ulja i 3/4 litre tamne podloge. Za obogaćivanje španjolskog umaka i davanje svježeg daha možemo upotrijebiti luk, mrkvu, poriluk i grančicu celera.
Priprema: U loncu otopite maslac i tostirajte brašno dok ne potamni. Ako želimo dodati neobavezne sastojke, rastopimo maslac i popržimo povrće. Zatim dodamo brašno i pustimo da poprimi boju. Na kraju dodamo tamnu podlogu i pustimo da se kuha dok se ne veže i ne počne zgušnjavati. Prolazimo kroz Kineze i svoj umak serviramo uz jelo koje smo odabrali.

Link | Španjolski umak

U kojim receptima koristiti španjolski umak:

Pečene polpete u španjolskom umaku
Pljeskavica od jelena

5. Umak od rajčice

Klasični umak od rajčice kombinira svježi luk, češnjak i rajčicu, uz dodatak raznih biljaka i začina. Načelo iza kojeg stoji većina umaka od rajčice je redukcija koja koncentrira okuse. Umak od rajčice savršen je i omiljeni umak za jelo s tjesteninom.

Sastojci: 2 kg zrele rajčice kruške, 3 mrkve, 2 zelene paprike, 1 velika glava luka, ekstra djevičansko maslinovo ulje, sol, šećer.
Priprema: Rajčicu operemo i osušimo. Izvadimo dio njih, ako je potrebno ili je ružno, i nasjeckamo ih. U lonac stavimo malo maslinovog ulja na srednju vatru. Dodajte luk i julienu papriku, te mrkvu tanko narezanu. Pirjajte sve dok luk ne dobije smećkastu boju, tako da će umak imati više okusa. Dodajte nasjeckanu rajčicu i pirjajte, povremeno miješajući, sat vremena. Umak prolazimo kroz procesor za hranu i vraćamo se na vatru. Ostavit ćemo ga još sat vremena, pazeći da se ne zalijepi. Posolimo i dodamo prstohvat šećera ako je jako kisel. Isključujemo vatru, limenke punimo umakom od rajčice i ostavljamo nepokrivene dok se potpuno ne ohlade. Ako želimo zamrznuti staklenke, ostavit ćemo prostor od dva centimetra do ruba, jer kad se tekućina zaledi, povećat će svoj volumen i na taj način spriječiti da tegla pukne.

Link | Kečap