Íñigo Lavado, master sesija u d'Pintxos

Jedan od najangardnijih majstorskih tečajeva ponuđen na kongresu Pintxos održanom u San Sebastiánu, održao je Íñigo Lavado, mladi kuhar koji svoju gastronomsku stručnost nudi u restoranu koji nosi njegovo ime u gradu Irún.

Kuhar nam je pokazao kako su pripremljeni znatiželjni i inovativni tapas i pinchos predstavljeni u epruveti, unutar ogromne čaše, na naopakoj čaši itd., Ujedno je bio jedini kuhar koji je svim polaznicima pružio mali dosje objašnjavajući kako se pripremala svaka tapa.

Ova je akcija bila vrlo cijenjena u javnosti i očito je način dijeljenja gastronomije sa svima, bez namjere ljubomornog čuvanja tajni njezinih izrada. To ne znači da su to učinili i drugi kuhari, s velikim zadovoljstvom svi su nam usmeno pružili razradu svojih pintxosa, pa čak i neke tajne. Želimo sa svima vama podijeliti razradu ove dvije kreacije, one će zasigurno biti vrlo korisne za pripremu za božićne datume koji dolaze.

Ovo je jednostavan recept za pripremu koji nudi iznenađujući okus, a riječ je o jajetu, kruhu i šunki: Pomiješajte 10 grama soli s 320 grama prethodno prosijanog brašna i na radnoj površini oblikujte vulkan, otopite 20 grama kvasca u 190 grama mlijeka i ulijte ovaj pripravak u središte vulkana. Dobro umijesite i dodajte 10 grama kiselog tijesta, ponovno umijesite i ostavite tijesto da fermentira tri sata na suhom i toplom mjestu.

Tijestom će se omotati žumanjak koji ćete upotrijebiti na svakom ražnju umotanom u iberijsku šunku. Zatim samo popržite svaku kuglicu na vrućem maslinovom ulju i poslužite.

Íñigo nas je iznenadio ovim pripravkom, to je poširano jaje na niskoj temperaturi s gnijezdom od juhe od riže i lignji. Za ovu pripremu potrebna su jaja, 400 grama oljuštenog i poširanog luka, 2,5 kilograma lignje i 1,3 litre ribljeg temeljca.

Svako jaje pripremit će čašu, kuhati jaja na 64 ° C 34 minute i rezervirati ih, pirjati luk i dodavati nasjeckane lignje dok ne dobiju boju. Sada dodajte riblji temeljac i pirjajte 30 minuta.

U međuvremenu pripremite gnijezdo s rezancima, u tavi s vrućim uljem popržite kineske rezance od riže uvodeći ih u ulje i uklanjajući ih kad dobiju željenu teksturu. Sada morate samo napraviti sastav kao što je prikazano na fotografiji.

Ukupno nam je Íñigo dostavio do osam recepata, danas prikazujemo samo dva, ali preostali dio je na čekanju, što ćemo, naravno, pokazati u sljedećim objavama.