Naš nacionalni praznik je aperitiv: dvanaest tapasa koji se konzumiraju diljem Španjolske, njegova povijest i najbolji recepti

Deserti

Španjolska je uvijek imala problema s definiranjem svog nacionalnog identiteta. Ne osjećaju se svi građani poistovjećeni sa svojom zastavom ili krunom, čak ni s idejom da postoji nacija koja obuhvaća sve. Ali ako postoji nešto što ujedinjuje narode koji čine ovu zemlju, nešto s čime se stvarno osjećamo poistovjećenima bez obzira na naša politička mišljenja, to se traži za aperitiv.

Od Baskije do Cádiza, od Valencije do Extremadure, od Katalonije do Madrida, u svim dijelovima Španjolske imamo vrlo sličnu barsku kulturu, a istodobno vrlo različitu od one koju nalazimo u drugim dijelovima Europe.

"Kulturna tradicija tapasa", kako je definiralo Ministarstvo obrazovanja, kulture i športa u svom zahtjevu da se smatra Nematerijalnom kulturnom baštinom čovječanstva, jedna je od stvari koje čine domovinu, ali nitko se ne zaustavlja na tome procijeniti.

Španjolska je apsolutni lider u svijetu po broju barova i restorana po stanovniku. Točnije, prema podacima iz 2017. godine, postoji ukupno 277.539 objekata: jedan na svakih 175 stanovnika. No, ono što je doista izvanredno nije snaga našeg ugostiteljstva - koje ima puno veze s turizmom -, unatoč teškim vremenima kroz koje prolazi, već način na koji je integriran u naš život.

Domovina poklopca

Kad se odlučimo za tapas ili pinchos (pojmove koje možemo smatrati usporedivima), nije toliko bitna hrana ili piće, već društveni čin.

Kao što ispravno ističe zahtjev za UNESCO, sastavljen iz izvješća Višeg vijeća za znanstvena istraživanja i Kraljevske akademije za gastronomiju, "cilj nije jesti tapas ili jesti hranu, osim na onim mjestima gdje je uobičajeno staviti malu aperitiv, ali da se okupimo kako bismo zajedno konzumirali pića. Upravo to okupljanje prijatelja i / ili obitelji, u konačnici i socijalizacija za šankom, daje mu važnu vrijednost kada je riječ o podizanju vrijednosti baštine samih tapasa “.

Tapas nije sinonim španjolske gastronomije, njihova koncepcija u ostatku svijeta, već je to kulturološki okvir u kojem su, da, specifični gastronomski specijaliteti u središtu pozornosti. Oni se enormno mijenjaju u svakoj regiji, ali istina je da je čitav španjolski zemljopis prisutan niz tapasa, koji su pak najpriznatiji izvan naših granica.

To su tapasi koji ne definiraju samo teritorij, već i važan dio naše pohabane nacionalne svijesti. Tako da 12. listopada radimo našu posebnu paradu od 12 tapasa:

1. Omlet od krumpira

Uz paellu (koju ne možemo smatrati tapom), omlet od krumpira je najpoznatije španjolsko jelo na svijetu. Legenda kaže da je to bio izum generala Carlista Tomasa de Zumalacárreguija tijekom opsade Bilbaa, priča toliko raširena koliko je nedostajala u povijesnim izvorima.

Ono što je sigurno jest da je jelo moralo nastati tijekom 18. stoljeća i ubrzo postati popularno u cijeloj Španjolskoj: prva pisana referenca na omlet od krumpira pojavljuje se u knjizi koja govori o njegovoj konzumaciji u Villanueva de la Serena (Badajoz).

Raspravlja se o tome ima li ili nema luka u koji nećemo ulaziti. Zapravo je važno da je dobro izveden, s krumpirom hrskavim i jajetom ne prestarim.

Možete slijediti recept za popularni Betanzos omlet (vrlo malo skute i bez luka) ili klasični recept, jedno od prvih jela koje bi svaki dobar (ili loš) Španjolac trebao naučiti pripremati.

2. Patatas bravas

Nije jasno tko je izumitelj patatas bravas, najskromnijeg predjela u španjolskoj kuharici, prisutnog tijekom cijele naše geografije, ali čini se jasno da se to moralo pojaviti u Madridu krajem 19. stoljeća.

O ovoj popularnoj tapi već postoje reference u dva sada izumrla madridska bara, koji se bore oko njezina autorstva: Casa Pellico i La Casona. Klasični recept, debelog prženog krumpira praćenog pikantnim umakom od rajčice, razvio se na sjeveroistoku Španjolske, gdje uključuje i majonezu.

Ovo je naš klasični recept.

3. Kroketi

Što reći u ovom trenutku kulminacije kuhinje koja se koristi? Iako je njihova kvaliteta izuzetno promjenjiva, u Španjolskoj ne postoji bar koji ih ne poslužuje, čak i ako su smrznuti.

Iako je to tipično španjolska naslovnica, u čast istini moramo reći da imamo posla s francuskim izumom. "Croqueta" dolazi od Francuza kroker, što znači "hrskav" i njegov umanjenik kroket.

Marie-Antoine Carême, jedan od prvih gastronoma u Europi - koji je kuhao za Napoleona I, Aleksandra I iz Rusije i budućeg engleskog kralja Georgea IV - predstavio je jelo, čije je prvo ime bilo Kroketi à la royale.

Iako je jelo aristokratskog podrijetla, njegovi su skromni sastojci omogućili da odmah prijeđe u popularne klase, koje su ga napravile svojim.

U Directo al Paladar imamo na desetke recepata za krokete, kao i trik kako ih učiniti savršenim.

4. Srdela u octu

Sardona u octu možda je najstariji poklopac koji je preživio u našoj uobičajenoj kuharici. Uzimajući u obzir da je ova riba porijeklom iz Sredozemnog i Kantabrijskog mora te da je očuvanje octa poznato od 4000. godine prije Krista (Babilonci su ocat radili od datulja), nemoguće je pratiti njegovo podrijetlo.

Iako sličnih jela ima na cijeloj sjevernoj obali Sredozemlja, inačica koju svi znamo širi se diljem Španjolske i, ako je dobro napravljena, to je tapas koji nikad ne zakaže.

Za izradu inćuna kod kuće važno je prethodno ih zamrznuti, spriječiti anisakis (koji je star koliko i sama riba) i slijediti naš recept.

5. Ruska salata

Iako je salata posebno popularna u Levanteu i južnoj Španjolskoj, to je još jedan od tapasa koji se mogu naći u čitavoj španjolskoj geografiji.

U ovom je slučaju njegova povijest dobro poznata, jer se suočavamo s jedinim receptom na ovom popisu koji možemo prepoznati kao autorstvo. Lucien Olivier (1838.-1883.) Popularizirao je krumpirovu salatu s majonezom u Europi, jednom od jela koje je posluživao u restoranu Hermitage, smještenom u središtu Moskve. Otuda i dolazi njegovo ime.

Ruska salata pronašla je utjehu u Španjolskoj i, naravno, doživjela je jake promjene. U Rusiji možete probati slična jela, vjerojatno bliža onim koja je smislio Olivier, ali sastojci nikada nisu isti kao što ih mi ovdje koristimo, gdje također postoje mnoge regionalne varijacije.

Nedavno smo objavili omiljeni recept za rusku salatu, no bez obzira na odabrane konkretne sastojke, važno je slijediti niz savjeta za njegovu pripremu.

6. Lignje a la romana

Iako se njegovo ime mijenja u svakoj regiji (na sjeveru govore o rabasima), tučene i pržene lignje također se poslužuju u cijeloj Španjolskoj.

Kao i inćuni, pržene lignje postoje u cijelom mediteranskom luku. Primjerice, u Turskoj su također vrlo popularni i pripremaju se gotovo isto, samo što ih uvijek prati umak tarator.

Ako kod kuće želite kuhati neke dobre lignje a la romana, pozivamo vas da slijedite naš veteranski recept, ili ako želite, možete ih staviti u kruh i pripremiti izvrstan sendvič s lignjama, ovaj, tipičan samo iz Madrida.

7. mavarski ražanj

Iako kada govorimo o ćevapu u Španjolskoj, obično se pozivamo na döner kebab, tursku specijalnost koju danas nalazimo u bilo kojem velikom gradu, mavarski ražnjić zapravo je mnogo sličniji izvornom ćevapu: ražnjić od mesa s roštilja prisutan na cijelom Istoku Medij koji je u Španjolskoj preživio kraj Al-Andalusa, počeo se praviti od svinjetine - hrane zabranjene među muslimanima.

Iako je mavarski pinčo posebno popularan u Castilla-Leónu, Andaluziji i gradovima Ceuta i Melilla, nalazi se u barovima diljem Španjolske. A ako je dobro izvedeno (pogotovo ako se priprema na roštilju), to je užitak.

Maurski ražnjići obično se kupuju već marinirani u supermarketu, možemo sami napraviti domaću marinadu. Slijedite naš recept i uživajte.

8. Kozice od češnjaka

Iako se radi o tapasu koji se pomalo ne koristi u barovima naše zemlje - ne toliko kod kuće, gdje i dalje puno kuhaju -, kozice od češnjaka izuzetno su popularne izvan Španjolske. Na jugu je popularnije jelo nego na sjeveru, ali ga ima praktički u cijeloj zemlji.

Kao što je objašnjeno u Rječniku Gastromy, projektu koji vodi Iberoamerička akademija za gastronomiju (AIBG), njegovo podrijetlo datira iz andaluzijskih obalnih gradova, ali njegovo posvećenje kao tapas i jelo je Madrid.

Iako ga ima u mnogim barovima, to je jelo koje je, ako je dobro, obično skupo i vrlo ga je jednostavno pripremiti kod kuće. U Directo al Paladar imamo klasični recept za škampe od češnjaka, ali možete isprobati i brzu verziju, u mikrovalnoj pećnici.

9. Sipa na žaru

The Sepia officinalis To je vrsta glavonožaca mekušaca koja se nalazi u Atlantskom oceanu i Sredozemnom moru i koja se na tom području lovi otkad Bog zna kada. Izrada na roštilju (danas na žaru) nema tajne, a poprativši je aiolijima, kao što se to danas radi u svim barovima u Španjolskoj, moglo bi pasti na pamet bilo kojem susjedovu sinu.

Iako to nije jelo koje obično kuhamo kod kuće, tamo nema nikoga tko bi vas spriječio da ga oponašate slijedeći naš recept. Možete ga napraviti i u pećnici.

10. Razbijena jaja

Vjerojatno je da se ideja lomljenja prženih jaja na postelji od prženog krumpira dogodila nekoliko kuhara istovremeno, ali trenutna verzija jela - sveprisutna u obroku španjolskih barova - bila je izum chefa Lucia Blázquez, alma mater veteranskog madridskog restorana Casa Lucio.

Iako se u većini kafića razrada ograničava na stavljanje prženih jaja na neke smrznute pržene krumpire, popraćene šunkom, krvavicom ili chorizom, ako su dobro izvedeni - ostavljajući jaja s čipkom, ali sa žumanjkom bez sirenja - suočeni smo s izvrsno jelo.

Ovaj recept je jedino što vam treba za uspjeh.

11. Krumpir aioli

Još jedan sveprisutni tapa u španjolskim četvrtima, možda zbog niske cijene njegovih sastojaka. U većini slučajeva to je samo zasitno predjelo kojim opravdavate besplatnu tapu, ali dobro učinjeno to je užitak.

Kako ističe Rječnik gastronomije, dokumentirano je da su aioli vrlo raširen umak u područjima okcitanskog utjecaja poput južne Francuske (Languedoc i Provence), kao i u Kataloniji i na Balearskim otocima, ali nemamo pojma kako se počeo pratiti krumpira kuhanog u barovima.

Recept nema tajne, jedini ključ je, kao i obično, koristiti dobre sirovine i sve napraviti domaće.

12. Tigrove dagnje

Dagnje su popularna tapa u cijeloj Španjolskoj, bilo da su sirove, popraćene pikantnim umakom od rajčice (vrlo popularna tapa u Castilla y León) ili u vinaigreti. No, tigrovi, iako su galicijskog podrijetla, mogu se naći u cijeloj Španjolskoj i možda su njegova najčišće španjolska verzija.

Ove dagnje, pomiješane u umaku od bešamela, izlupane i pržene u ljusci, slične su kroketima, a ako su domaće, mogu biti užitak. Pokušajte slijediti naš recept i nećete požaliti.

Njihovo ime je zbog činjenice da su nekad bile začinjene (običaj koji se ne drži svugdje). Čak se i najljuće dagnje nazivaju 'bijesnim tigrovima'. Inače, njegovo specifično podrijetlo nije sigurno.

  • Facebook
  • Cvrkut
  • Flipboard
  • E-mail
Oznake:  Sposobnost Deserti Kultura 

Zanimljivi Članci

add