Ovo su novi rezovi mesa koje smo otkrili u Meat atrakciji (i voljeli smo ih)

Deserti

Tijekom posljednja tri dana posjetili smo IFEMA kako bismo otišli na sajam mesnog sektora. Između ostalih noviteta, to su novi komadi mesa koje smo otkrili u Meat atrakciji (i voljeli smo ih). U show kuhanje koji su napravili alimón Manuel Medina, industrijalac mesnice Raza Nostra, i Carles Tejedor, kuhar u restoranu Lomo Bajo u Barceloni, objasnili su nove komade govedine i njihove mogućnosti u kuhinji.

Uz to, objašnjenja nisu bila teoretska, već praktična, budući da je tijekom dva i pol sata koliko je emisija zauzela, Manuel kravi stražnju nogu krave izrezao uživo, uklanjajući stražnjicu, poklopac, skočni zglob i ostale komade, a u međuvremenu Carles Kuhala sam s nekima od njih, jednostavne pripreme na roštilju, za uživanje onih koji su prisustvovali sajmu.

Novi rezovi govedine

Tradicionalni rezovi ili uobičajeni rez govedine

Jedan od savjeta koje bismo trebali dodati u naših šest savjeta za kupnju kvalitetnog mesa trebao bi biti prijatelj sa svojim mesnikom. A to je temeljni ključ ako želite postići neke rezove. U usporedbi s uobičajenim komadima ili rezovima u govedini, kao što su koljenica, kuk, poklopac ili tapilla, za filete ili prsa i crni puding za variva i juhe, igla za variva ili za mljevenje, okrugla, rame ili kut za pečenje itd., koji imate u ovom odlomku, ima mnogo više mogućnosti.

Postoje mnogi drugi rezovi koji iz različitih razloga ne spadaju u tu kategoriju uobičajenih. Ponekad, jer su vrlo oskudni, poput ugriza kraljice, komad od oko 300 g koji se nalazi ispod kosti kuka, tako da u svakoj životinji postoje dva mala komada. Drugi puta jer nam ti rezovi nisu nadohvat ruke, budući da ih mesari rezerviraju za velike restorane, a drugi put zato što se ni mesar ne trudi odvojiti ih od ostalih komada, jer se oni toliko ne vrijede, jer su nepoznati ili zato jedva da imaju potražnje.

Neki od novih rezova govedine

Danas ćemo razgovarati s vama o tim posebnim rezovima, u slučaju da imate dovoljno sreće da vam mesar pomogne da ih dobijete. U svakom slučaju, nemojte se obeshrabriti jer su mnogi od njih tumačenja drugih rezova koji postoje u drugim zemljama, a koji postupno dopiru do našeg, kako se naša gastronomska kultura povećava i zahvaljujući zajedničkom radu mesara i kuhara.

Ovo je obogaćivanje obostrano, budući da mesar pomaže kuharu govoreći mu o mogućnostima tih rezova, a kuhar pomaže mesaru da pronađe one posjekotine koje je poznavao vani, ili koje su meso rezali u drugom smjeru ili su unutar dijela uobičajene, koje se mogu ukloniti i raskomadati kako bi se postigli ovi posebni rezovi.

Granica između gastronomije i mesnice postaje finija i teži širokim područjima raskrižja, tražeći zadovoljstvo potrošača / kupaca, udružujući snage. U tom smislu, međuprofesionalni proizvođači mesa Provacuno i Španjolska konfederacija Cedecarne prodavača mesa bili su promotori ove praktične radionice.

Novi rezovi govedine

Novi kosi govedine predstavljeni na Sajmu atrakcija mesa

Filota iz pluća ili goveđi Pito

Sirloin pluća ili vješalica

Ovaj rez odgovara izrezu američkog podrijetla, gdje se naziva Hanger Steak. Plućna pečenica poznata i kao "teleća zviždaljka" unutarnji je trbušni mišić teleta koji se mora pronaći jer je omotan mekom masnoćom.

Izduženog je i gustog oblika i u svakoj je govedini samo jedan. Teška je između 450 i 600 g. Meso mu je vrlo nježno i može se kratko kuhati na roštilju ili roštilju, poput tatakija i izrezati na komade presjeka.

Stražnji vrh ili cijev za bradu

Chuck top ili mesarska pečenica

Ovaj je rez lako dobiti, poznat je i kao pečenica siromaha ili mesarska pečenica. Budući da je rame uobičajeni rez, ovaj rez možete pronaći bez problema (naručite ga kod svog pouzdanog mesara) i s njim možete napraviti ovaj jednostavan i ukusan recept koji se zove pečenica siromaha.

Picaña, pikana ili tapilla

Picaña ili goveđa tapilla, bez masnoće

Picanha je ime kojim se tapilla naziva u Brazilu i drugim dijelovima svijeta, gdje je poznata i kao kapa s pečenicom, pokrivač za zadnjicu, pokrivač za stražnjicu ili kulota. To je komad trokutastog oblika, prekriven masnoćom na vrhu i koji je izvrstan i za odreske i za pečenje u pećnici.

Picanha u klasičnom brazilskom churrascu

To je vrlo nježno meso s izvrsnim okusom. Pomoću nje možemo izraditi klasični brazilski churrasco nakon što ga narežemo na velike komade i namotamo na ražanj kako bismo dobili zakrivljeni oblik kao što možete vidjeti na gornjoj fotografiji.

Entraña i drugi argentinski rezovi

Iznutrice bez kože

Do danas ti rezovi više nisu toliko novi. Pečena traka, utroba ili vakuum su rezovi koji postaju sve lakši zbog praktičnosti za roštilje i druge roštilje te zbog svoje svestranosti i izvrsnog okusa. To su presjeci od uobičajenih u našim geografskim širinama ili komadi koji se obično nisu cijenili, a isporučivali su se usitnjeni ili kuhani kao meso druge ili treće klase.

Iznutrica je mišić dijafragme goveda i za kuhanje je bolje to raditi s njenom "kožom" ili kožom, tako da bude sočnija jer ispod te kože ima zanimljiv sloj masti. Bez kože savršen je za pečenje na sitnim rezovima.

Plijen goveda

Teleći plijen

Do sada su mnogi od nas mislili da je plijen posjekotina koja postoji samo kod iberijske svinje. Međutim, to je dio rezanja igle koji će dobar profesionalni mesar znati ukloniti. To je komad koji ima dobru infiltraciju - posebno u anguskih ili frizijskih pasmina - i prije svega da je vrlo nježan, savršen za kuhanje u takvim receptima tataki, koji je kad se nareže na kriške, vrlo ukusan.

Teleći plijen

Carles je to napravio na ovaj način i iznenadio nas umočivši ga - prije rezanja - u mješavinu vode, đumbira i umaka od soje - posluživši komade, začinivši ih dehidriranom morskom algom na vrhu, a ispali su izvrsni.

Queen's Bite

Kraljičin zalogaj

Ovaj mali komad od samo 300 grama nalazi se odmah ispod kosti kuka, u obliku je lepeze. To je unutarnji mišić koji ćete dobiti samo na zahtjev, savršen je za roštilj, roštilj ili roštilj, prirodni ili nakon što ste podvrgnuti marinadi.

Toliko je rijedak bio taj ugriz da ih samo s dvoje koje smo imali nismo mogli okusiti jer nisu bili dovoljni da polaznicima ponude ni uzorak.

Zaključci o novim rezovima govedine

Svakako, ovi novi rezovi govedine djeluju superzanimljivo, a neki od njih toliko su nježni da pružaju brojne mogućnosti ljubiteljima kuhanja i dobre hrane. Problem koji vidimo je poteškoća u njihovoj nabavci, jer bez obzira na to koliko se slažemo s našim mesarima kraj kreveta, oni su vrlo rijetki komadi i mesari će ih obično nositi svojim kućama ili će ih rezervirati za posebne klijente i ugostiteljske djelatnike.

  • Facebook
  • Cvrkut
  • Flipboard
  • E-mail
Oznake:  Članak Zdravlje Kultura 

Zanimljivi Članci

add