Ovo je galicijska kvaliteta: ovo je kuhinja Juana Crujeirasa u restoranu Bido

Juan Manuel Crujeiras jedan je od najperspektivnijih kuhara grupe Nove, galicijske udruge kuhara koja već više od deset godina polaže pravo na avangardnu gastronomiju regije. U svom prvom restoranu A Estación (na Cambreu) postigao je priželjkivanu Michelinovu zvijezdu, ali ovaj je projekt došao kraju i prošlo je godinu i pol dana otkako je kuhar pilotirao u vlastitom restoranu u A Coruñi: Bido, jedno od imena koje daje brezu u Galiciji.

Crujeiras ima 20 godina rada na leđima. I to možete vidjeti. Povodom proslave u Madridu efemerne izložbe galicijskog zanata i gastronomije, koju je organizirao Xunta, kuhar je bez treptaja prenio svu čaroliju svog restorana u vrlo mali stajati, u kojem je pripremio izvrstan uzorak nekih od jela ponuđenih u njegovom restoranu, poslužen za tu priliku u uzorku posuđa izrađenog od zanatlija iz regije i napravljenog od proizvoda certificiranih od strane Galicije Calidade, regionalne jamstvene marke.

Kao dobar Galinac, Crujeiras je ljubitelj svoje zemlje i njegova je kuhinja i dalje ponovno otkriće gastronomije koja je, iako je oduvijek imala istaknuto mjesto u iberijskoj mašti, bila malo propusna za inovacije i nove trendove. A prvo jelo s jelovnika bio je dobar primjer kako možete nadahnuti tradiciju, a da je ne propustite ili budete usidreni u njoj.

Kuharica nam je predstavila salatu od morskih algi, sve pomodniji proizvod koji se već nekoliko godina masovno sakuplja u Galiciji. To je uključivalo kodij, poznat i kao "siromašni čovjek", zbog intenzivnog okusa koji podsjeća na ovog izvrsnog raka; morska salata, poznata i kao lamilla; i Himanthalia elongata, koji nosi nadimak morski špageti. Nosio je i šljuk, obalnu biljku koja se sakuplja na liticama ili dinama, i morski komorač, još jednu biljku koja je davala dašak anisa cjelini i koju njegov tim iz restorana sakuplja direktno na plaži.

No, najviše iznenadila stvar u vezi sa salatom bila je njena pratnja: izvrsna emulgirana marinada kao umak, popraćena korejskim kimchijem, za pikantni dodir.

Jelo je okrunila pržena školjka u konzervi, okusa slična okusu kiselih dagnji, ali čvršće teksture. Element koji varira ovisno o sezoni. Jelo je fiksirano na Bido jelovniku, ali ponekad ga prate i drugi proizvodi, poput ukiseljene patke ili jarebice.

Izvrsnost u skromnim proizvodima

Drugo je jelo, kaže Crujeiras, najdraže u prezentaciji: „Sažima vrstu kuhinje koju volim jesti. Mnogo je okusa, snage i okusa ”. To su pareni ravioli ispunjeni farsom pijetla slobodnog uzgoja. Poslužuje se s nekoliko kandiranih smrčaka - "zvjezdana gljiva proljeća", kako ističe kuhar -, zgusnutom pilećom juhom i ljetnim tartufom - ne toliko aromatičnim kao zimski, ali mnogo jeftiniji. Rezultat je izvrstan.

The showcooking tanjurom skuše, skromne ribe, čija se sezona upravo završava, koju Crujeiras želi opravdati. "Mnogi se ljudi žale da se u dobrom restoranu nude jeftini proizvodi," objašnjava, "ali to je izvanredno." Uz to, ističe, potrebna je velika priprema za pravilno uklanjanje vanjske kože i bodlji. Riba se poslužuje nakon što ju minutu kuha na pari i zagrijava lampom koja joj daje aromu ugljena.

Uz skušu ide grašak kuhan u juhi od šunke, koja se također prelije po tanjuru, i praline od lješnjaka s karameliziranim lukom koji joj daju vrlo suptilan slatkasti dodir.

Mahunarke, još jedan proizvod popularnih korijena, zvijezda su pretposljednjeg jela s prezentacije. To je, posebno, faba de Lourenzá, grah podrijetlom iz podrijetla Mariña Lucense, sličan asturijskoj fabi (i geografski joj je vrlo blizu). Ovo je predstavljeno u svoj svojoj raskoši, bez puno procvata, popraćeno juhom od tripica (ali bez njih) i desalitiranom galicijskom svinjskom lopaticom.

Jako galicijski desert

Prezentacija završava vrlo besplatnom rekreacijom torte Santiago, popularnog galicijskog slatkog (sveprisutnog u restoranima u regiji, zajedno s flanom, kremom i smrznutom tortom). Glavni element je kolač od badema koji rade u restoranu, vrlo nježan. Uz to idu mirabeles, plod porijeklom iz njemačkog Schwarzwalda, rođak šljive, koji je u Španjolskoj poznat samo u Galiciji, a čija sezona traje jedva dva tjedna: stoga se van sezone (početkom srpnja) samo konzumira u sirupu - kao što je to slučaj -.

Desert je preliven gelom od likera od kave, kremom od limuna - voćem prisutnim u obliku korice u tradicionalnom receptu za tortu Santiago - i bademovom pralinom. Oduševljenje.