Ocat: kako se pravi, vrste i kako ga koristiti u kuhinji

Deserti

Ocat: kako se pravi, vrste i kako ga koristiti u kuhinji. Od vina, jabuke, riže, ocat je izvrstan konzervans i bitan sastojak u pripremi marinada i dresinga, vinaigreta i kiselih krastavaca, nužnih za pripremu sushi riže. Ocat je tekući začin, dobiven fermentacijom alkohola, koji se tijekom tog postupka pretvaraju u octenu kiselinu.

Danas novi trendovi u kuhinji i široka paleta postojećih octa znače da se ona ne koristi samo za konzerviranje hrane ili za preljeve, već se koristi i kao sastojak mnogih kulinarskih procesa. Danas ćemo razgovarati o različitim vrstama octa, njegovoj pripremi i upotrebi u kuhinji.

Ocat se već koristio u antičko rimsko doba, kada su ga Rimljani razrjeđivali pomiješan s vodom da bi ga koristili kao piće, a koristili su ga i čistog kao konzervans za hranu. Čak i u poznatoj knjizi Cayus Apicius De Re Co Maquinaria već postoje recepti u kojima se koristi ocat.

Kako napraviti ocat

Ocat dolazi iz aktivnosti bakterija Mycoderma aceti ili octene bakterije koje postižu transformaciju fermentacijom etilnog alkohola u octenoj kiselini ili octu. Da bi se došlo do ove fermentacije, potrebni su određeni uvjeti Ph ili kiselosti, koncentracije alkohola itd.

U procesu, koji se tradicionalno odvijao spontano, ocat se pojavio kad je vino postalo kiselo, svrbilo je ili se pokvarilo, na površini vina stvorila se svojevrsna koprena koja je na kraju prešla u ocat. Otuda i dolazi njegovo ime, jer je ocat kratica ili kontrakcija kiselog vina.

Nakon izrade octa, slijedi još jedan postupak sličan onom odležavanja vina, a to je stvrdnjavanje, sazrijevanje i aromatizacija octa, postupak koji može trajati mnogo godina u određenim vrstama ovog sastojka.

Kako napraviti domaći ocat

Obično ocat možete napraviti puštajući da neka hrana - voće, žitarice itd. - fermentira u vinskoj bazi. Također možete započeti s vinom pomiješanim s octom ili upotrijebiti veo ili ocat da biste započeli postupak, slično kao kad radite jogurt stavljajući malo jogurta u čašu mlijeka i ostavljajući ga na sobnoj temperaturi tako da kvasac.

Na primjer, možemo napraviti voćni ocat, izrezati oko 300 grama i dodati 50 g šećera. Sve stavljamo u veliku staklenu posudu, zajedno s čašom vina i litrom vode, puštajući ih da fermentiraju. Da bismo ubrzali postupak, možemo dodati čašu voćnog octa koju smo prethodno napravili, ili malo vela ili octa majke koji nastaju na površini drugih pripravaka, jer na taj način uvodimo bakterije Mycoderma aceti ili izravno dodavanje onih potrebnih octenih bakterija koje se mogu kupiti u specijaliziranim prodavaonicama.

Sastojci se dobro pomiješaju da se šećer dobro otopi, a staklenka se pokrije gazom ili gazom kako bi se spriječilo ulazak prljavštine ili prašine i kontakt s insektima, dok istovremeno kisik ulazi. Spremnik se ostavlja na tamnom mjestu mjesec dana. Zatim se promiješa i ostavi još 3 do 4 tjedna, a tada će se kore i voće nalaziti na dnu posude i osjetit će se karakterističan miris octa. U gornjem dijelu posude vidjet ćemo neku vrstu bjelkasto sive koprene ili kreme, koja je "majka", koji u budućnosti možemo koristiti za izradu drugih octa. Da bi ocat dovršio, mora se pretočiti i razjasniti.

Satovi octa

Ocat se obično povezuje s vinskim octom, ali ne postoje samo vinski octi, već postoje i octi drugih alkohola, voćni ocat, žitarice i octi dobiveni fermentacijom drugih proizvoda.

Među najčešćim ocatima, vinski ocat, sherry ocat - specijalitet u vinskim ocatima - ocat od jabukovače, rižin ocat ili druge žitarice, Modena acetos ili balzamični ocat i ocat izveden iz drugih vrenja s alkoholnim udjelom.

Uz navedeno, valja napomenuti da se jednom napravljeni ocat može aromatizirati ili začiniti aromatičnim biljem, začinima i bobičastim voćem te ostalim sastojcima koji postižu vrlo zanimljive organoleptičke nijanse za kuhare i zalogajnike.

Upotreba octa u kuhinji

Suočeni s takvom raznolikošću mogućnosti, možemo se zapitati koji je ocat najbolji za kuhanje. Uz neke specifične namjene određenih vrsta octa, na primjer, od rižinog octa za izradu sushija ili vinskog octa za preljev salata, ocat se općenito može koristiti za izradu marinada, kiselih krastavaca i konzervi. , kao i za pripremu umaka poput senfa i ostalih hladnih umaka.

Ocat se koristi i u drugim umacima dobivenim kuhanjem sastojaka redukcijom. Stoga je ovaj proizvod neophodan za izradu marinada, konzervi, maceracija, kiseli krastavci, slatko-kiselo i kiselo.

Kao da to nije dovoljno, koristimo ga i za deglaziranje jela u pećnici u kojima smo kuhali meso, za izradu umaka uobičajenih poput umaka od holande i medvjeđeg mesa te za pripremu marinirane ili ukiseljene ribe. Također i za izradu drugih recepata poput čatni i u mnogim drugim pripravcima.

Neki recepti u kojima intervenira ocat

  • Srdela u octu
  • Originalne vinaigrete
  • Bijesna kisela pastrva
  • Kako poširati jaja
  • Domaće ukiseljene dagnje
  • Piletina s sherry ocatom
  • Salata Corujas s kozjim sirom i naribanom rajčicom vinaigrette

Natjecanja i degustacije octa

U našoj zemlji se održava međunarodno natjecanje octa, koje organizira Vinavin, Udruženje prijatelja i ljubitelja vina i octa, u suradnji s Diputación de Córdoba, na kojem su octani svih vrsta octa, iz mnogih zemalja svijetu koji šalju svoje uzorke za sudjelovanje.

Ocjenjivački sud ocjenjuje različite octe u slijepom kušanju, u vizualnoj, njušnoj i okusnoj fazi, uzimajući u obzir njihovu složenost, intenzitet te prisutnost ili odsutnost nedostataka koji mogu utjecati na njihovu kvalitetu. U posljednjem izdanju predstavljeno je više od 80 različitih octa koje je ocjenjivački sud testirao i cijenio odabirući najbolje u različitim kategorijama.

Slike | Pixabay.com, Wikimedia Commons, New York Times, Pakus, BGBlogging, Manolo Gómez

Podijelite ocat: kako se pravi, vrste i kako ga koristiti u kuhinji

  • Facebook
  • Cvrkut
  • Flipboard
  • E-mail
Teme
  • Sastojci i hrana
  • Ocat
  • vinaigrette
  • Zavoj
  • vrenje
  • Balsamico ocat
  • Sherry vinager
  • Rižin ocat

Udio

  • Facebook
  • Cvrkut
  • Flipboard
  • E-mail
Oznake:  Zdravlje Hrana Članak 

Zanimljivi Članci

add