El Grana Padano, talijanska degustacija sira

U kući mojih prijatelja u Bergamu, u blizini Milana, nikad nije nedostajala velika kriška Grane Padano, jednog od najcjenjenijih sireva u Italiji, kao aperitiv i u kuhinji. Možda manje poznat od svog cijenjenog brata Parmigiana Reggiana, njegova povijest seže više od 1000 godina i sada je najprodavaniji sir na svijetu, prije svega zahvaljujući velikom proizvodnom području i nesumnjivim kvalitetama.

Njegova povijest seže u 1135. godinu, datum osnivanja cistercitske opatije Chiaravalle, gdje su benediktinski redovnici započeli radove na uređenju močvarnih područja donje Lombardije, stvarajući prve farme i stočarstva tog doba.

Ubrzo je velika proizvodnja mlijeka oko samostana potaknula proizvodnju skute za njihovo očuvanje. Ova je skuta, pretvorena u svježi sir, sazrijevala u samostanima da bi se dobio tvrdi sir, "caesus vetus", koji bi se s vremenom zbog zrnaste teksture nazivao "grana".

Oblici obrtničke proizvodnje, koji su proizvodili ljetne ili zimske sireve, različitih kvaliteta, transformirani su od 19. stoljeća industrijskim procesima. Izrađuje se od sirovog kravljeg mlijeka koje se zagrijava u bakrenim kotlovima na oko 31 °, a zatim dodaje prirodno sirište. Dobivena skuta se kuha na više od 50 °, bez prestanka miješanja. Nakon prestanka miješanja, skuta se taloži na dnu kotla i ostavlja se 30-70 minuta na nižoj temperaturi. Zatim odlazi u kalupe, soljene u salamuri i sazrijevane u rashladnim komorama.

Svakih petnaest dana komadići se okreću, nanoseći četkom površinu za čišćenje, postupak koji se danas obavlja automatski, pomoću robota. Stupnjevi sazrijevanja omogućuju dobivanje nekoliko različitih vrsta. Svježe, oko 12 mjeseci sazrijevanja, više se koristi u kuhanju i pečenim jelima. Između 12 i 18 mjeseci, srednje zrelosti, imamo idealno zrno za topljenje i punjenje, s nešto intenzivnijim okusom. Zreli sirevi (18-24 mjeseca) i super zreli (više od 24 mjeseca) prikladniji su za ribanje ili uzimanje pahuljica, jer su suši i tvrđi.

Consorzio per la Tutela del formaggio Grana Padano stvoren je 1954. godine, okupljajući više od 200 proizvođača i tvrtki iz 5 regija i 32 provincije doline rijeke Pad, od Piemontea do Veneta, uključujući provinciju Trento i dio Emila- Romagna, područje puno veće i manje restriktivno od područja Parmiggiana. Naravno, ima zaštićenu oznaku izvornosti, kao i većina talijanskih sireva.

Iznenađuje nas u njegovom kušanju zrnasta tekstura, izraženija u zrelim primjercima. Da bismo je kušali, moramo je ostaviti van hladnjaka najmanje sat vremena, dok ne postane oksigenirana i lagano se "oznoji", zahvaljujući udjelu masti. U idealnom slučaju upotrijebite posebnu lopatu za sir za uklanjanje ljuskica ili "scaglia", što je najbolji način za kušanje ovog sira.

Okus, intenzivan i pomalo karakterističan začinski, naglašava se prema stupnju zrenja. Boja je također naglašena, od svijetložutih do intenzivnijih tonova. Kora, tamna i očvrsla u dodiru sa zrakom, također ima karakterističnu oznaku oznake izvornosti.

Sir koji na svom bratu Parmiggianu Reggianu malo zavidi, ali po znatno pristupačnijim cijenama i koji ima mnogo koristi u kuhinji. Rijetka talijanska jela ne daju se grana padanu, bilo u rižotima, tjestenini, juhama ili jednostavno kao preljev za carpaccios i salate, gdje se njegove ljuske zalijevaju balzamičnim octom. Ali najbolje je uživati kao aperitiv, u komadima ili pahuljicama, popraćen rustikalnim kruhom i dobrom čašom vina. Sir Grana Padano, luksuz.

Preko | Konzorcij za skrbništvo Grana Padano Formaggio En Directo al Paladar | El Taleggio, talijanska degustacija sira Izravno na nepce | Cheddar sir je narančast Izravno na nepce | Kako otvoriti parmezan Reggiano sir izravno na nepce | Grana Padano, uzvišeni talijanski sir Izravno na nepce | Kroketi sa sirom Grana Padano

Podijelite El Grana Padano, talijanska degustacija sira