El diccionario de la cocina de Adrià

Seguro que como yo más de una vez habéis oído eso de esferificación o deconstrucción asociado a un plato de Adrià y os habéis quedado a cuadros. Sí muy bien, sabemos que es una técnica innovadora, que sabe estupendamente pero, traducido a la calle ¿qué significan estos términos?.

Hoy vamos a hablaros de los términos de la nueva cocina, los vamos a traducir para todos y veréis que en el fondo nada es tan complicado como por su nombre parece, al menos yo me he sorprendido gratamente.

Empecemos por deconstrucción creo que es sin duda la más habitual. Y aunque suene muy raro es un proceso que consiste en algo relativamente sencillo, no de realizar, claro, sino de explicar. Se trata de aislar los ingredientes de un plato y reconstruirlo de forma totalmente diferente y novedosa, de manera que se consiga el mismo sabor pero cambiando el aspecto y la textura.

Tada dolazi sferifikacija, ovo prepoznajemo da je zastrašujuće ili ne? Pa, radi se putem tvari dobivenih iz algi, koje imaju svojstvo vrlo podatne i želatinozne teksture. Zahvaljujući njima mogu se oblikovati kuglice u kojima sadržavamo tekućine, što stvara neku vrstu kavijar različitih okusa.

Uvjet pjena Češći je i također stariji, datira još od 2000. godine, međutim, kao i sve što je dodirnuto modernom kuhinjom, ima nešto drugačije. U tim kuhinjama je ono što se želi želatinizirati kremom ili pireom kojim želimo napraviti pjenu, zatim se obložiti kroz sifon, tako da daje pjenastu teksturu koja se vrlo lako otapa u ustima.

I na kraju tekući dušik što je tekućina koja ima sposobnost vrlo brzo zamrznuti sve čega se dotakne, jer je na temperaturi od gotovo -200ºC.

Podijelite Adriàin kuhinjski rječnik