Kako bi dobar panettone trebao biti, talijanski slatkiš koji zapljuskuje Španjolsku i kako to učiniti kod kuće (ako se usuđujete)

Deserti

Tko će nam reći prije nekoliko godina da ćemo u prosincu 2020. biti okruženi panettonima? Ima ih posvuda! U super kvartu, robne kuće, pekare, slastičarnice, trgovine talijanskih proizvoda, ...

Prije nego što se uspaničite, valja napomenuti da je Roscón de Reyes, unatoč tome tko god on bio, i dalje kralj proslave Božića u našoj zemlji, ali nema sumnje da je pronašao ozbiljnog konkurenta u ovom tipičnom slatkišu iz sjeverne Italije , točnije iz Milana, koji je osvojio najzahtjevnija nepca. Rijetki su uspjeli izbjeći pad na njegove draži, a mnogi od njih zasigurno će ga prestati smatrati skupim proizvodom kad otkriju postupak koji stoji iza dobrog obrtničkog panettona.

Zaključak smo do kojeg smo došli nakon što smo svakodnevno obilazili neke od ustanova koje otpremaju ovu ovisničku punđu, a neki inzistiraju na njenoj devalvaciji, opisujući je kao brioš s voćem, ali čija je priprema beskrajno složenija i mukotrpnija.

Kako bi trebao biti dobar panettone?

"Vlažna, lagana, spužvasta i aromatična." U bazi Casa, talijanskom gastronomskom veleposlanstvu smještenom u madridskoj četvrti Salamanca, a koje vode Francesco Maggi i Angélica Tinazzi, vrlo su jasno. Zato su pet godina ovaj posao povjerili Infermentumu, radionici u Veroni koja već u srpnju bilježi točan broj jedinica koji će im trebati sljedeći Božić. "Na ovaj način dobivaju najbolju sirovinu po najboljoj cijeni", pojašnjava Francesco.

Odnosi se na organske grožđice, ušećerenu naranču prema francuskoj prirodnoj metodi i burbonsku vaniliju s Madagaskara. Oni su stupovi njegovog klasičnog panettona, jednog od najtraženijih u glavnom gradu, gdje nam je "u početku bilo teško prodati 250 jedinica koje smo imali, a sada ih prodajemo oko 2000".

Dio krivice za ovo ludilo koje je oslobođeno imaju i pekari poput Darío Marcosa, koji ovu godinu otvara s ovim slatkim i koji smatra da "u našem pecivu nema ničega što se može približiti okusu obrtničkog panettona". To je ono što je dovelo do toga da je osoba odgovorna za Panadarío bila prepuštena u ruke venecijanskog gospodara, koji ga je naučio tajnama ove razrade u kojoj se koristi obilna količina maslaca, šećera i jaja.

I nešto se slično događa Ricardu Vélezu, najboljem slastičaru u Španjolskoj 2014. od strane RAG-a, iako u ovom slučaju kuhar na čelu Moulin Chocolata radije ističe, osim svog nepogrešivog okusa, i "njegovu neovisnost". Nakon 14 godina usavršavanja ovog recepta, vrlo je jasno da "kad je panettone vrlo kompaktan, možemo ga smatrati neispravnim, idealno je da bude dobro strukturiran u saću".

Ulazimo u brašno

Jednom kad shvatimo što ga čini tako posebnim, vrijeme je da naučimo o radu iza ovog slatkog kruha koji će biti više ili manje uspješan ovisno o tome je li korištena prirodna kisela tijesta i njenoj kvaliteti. "To je 70% konačnog rezultata, za to treba biti posebno osposobljen", kaže Darío.

To je nešto u čemu se, iznenađujuće, svi stručnjaci koje smo konzultirali slažu. I premda lako možemo pronaći panettone napravljene od svježeg kvasca i po mnogo pristupačnijim cijenama, oni nemaju nikakve veze s obrtnicima. Dobar način da saznamo što nam prodaju je savjetovanje s etiketom, jer prema Daríu, "ako vidite više od osam sastojaka, postoji nešto čudno".

I jest da važnost zanatskog panettona ne leži isključivo u pitanju kiselog tijesta, već moramo uzeti u obzir sve što slijedi kada se suočimo s industrijskim. "Imaju aditive, kemijske arome, konzervanse, ... zato im je rok trajanja šest mjeseci." To nam objašnjava Francesco, koji se neprestano poziva na činjenicu da "u Italiji to nitko ne radi kod kuće, prodaju se samo u slastičarnicama" i da im "treba 36 sati fermentacije".

No, vraćajući se na sam postupak, nitko bolji od glavnog pekara Jesúsa Machíja ne bi nam ilustrirao složenost ove slastice koju su mnogi znali zahvaljujući velikom Pacu Torreblanci (autoru Najboljeg panettona na svijetu izvan Italije), koji je bio taj koji postao moderan u našoj zemlji.

“Izazov je svaki put kad se suočite s njim, to je ono što ga čini tako posebnim. To je nesumnjivo najteže tijesto koje radimo u pećnici San Bartolomé, trebaju nam tri dana! "

Odnosi se na cjelokupan postupak: treniranje kiselog tijesta, njegove duge fermentacije, temeljito miješanje, miješanje svih elemenata, ... Bitno je da je sve savršeno kako bi rezultat bio izvanredan.

Štoviše, u njegovom slučaju mora se reći da je njegova punica, koja ga je uvela u svemir panettone, Talijanka. “Bilo je to 1986. godine kada smo ga počeli pripremati kod kuće i tada ih nitko nije želio, govorili su da je to izgorjeli kruh u kalupu (smijeh). Podrazumijeva se da oni zalogajnice nisu bili svjesni truda koji stoji iza te pripreme: "Najsloženiji je dio kad se morate dogovoriti s kiselom tijestom kako bi mogla podići sve masnoće koje ćemo u nju uložiti." Drugi ključni čimbenik povezan je s temperaturama tijesta, jer "ako ne upotrebljavamo kvasac, vrlo je važno da budu između 26 i 27 stupnjeva".

Ne pokušavajte to raditi kod kuće

U ovom trenutku jasno nam je da recept za panettone nije najprikladniji za stvaranje privatnosti kuće. Ako, naravno, niste profesionalni slastičar, ne postoji kiselo tijesto koje vam može odoljeti i ako u svojoj kuhinji imate hladnjače. U tom slučaju pozivamo vas da zanemarite vlasnika ovog odjeljka i pristupite poslu.

Ali prvo biste trebali znati da su Daríovi prijatelji, onaj arhitekt koji je postao pekar, koji je već eminencija u susjedstvu La Guindalera, također mislili da će biti sposobni: „Pokušali su, ali to je nemoguće, postoje dvije fermentacije, dvije gnječe , ... I, uz sve to, ako vaša kisela tijesta ima deficit, neće izaći “.

Da je to recept koji biste mogli razmisliti o pripremi kod kuće, ne mislite li da bi Talijani prvi ušli u ta područja? "Tamo to nitko ne radi, to je nezamislivo", kaže iznenađeni Francesco. Tačno je i da se tamo konzumira samo na Božić i ovdje ih se počinje vidjeti tijekom mjeseca listopada, ali to je druga stvar.

Ako napokon odlučite ignorirati naša upozorenja, imajte na umu da ga čim izvadite iz pećnice morate naborati naopako kako ne bi potonuo. Znate li zašto se to događa? Darío nam to objašnjava: "Imajte na umu da tražimo maksimalnu razinu naprezanja za tijesto tijekom fermentacije, to je ono što će nam pružiti tu pahuljastost, pa kasnije nije u stanju zadržati i odoljeti vlastitoj težini. Nakon što se škrob i gluten ohlade, možemo ga bez problema preokrenuti.

Licencirana tradicija avangarde

Danas postoji toliko vrsta panettona koliko ima zanatlija koji ga pripremaju, stoga su se tradicionalnoj proizvodnji pridružile beskrajne alternative koje uglavnom odgovaraju verzijama u kojima je čokolada glavni junak.

U tom smislu, morali bismo razgovarati o odvažnosti Jordija Roce i Alejandre Rivas, vodećeg Rocambolesca, koji nas iznenađuju s dvije sasvim određene verzije. S jedne strane imamo onu od "Gianduje, lješnjaka i tamne čokolade", a s druge strane "Yuzu, suhe marelice i trešnja amarena". U oba slučaja govorili bismo o panettonima napravljenim od kiselog tijesta s više od 48 sati fermentacije.

I stvar se tu ne zaustavlja. Od tvoraca izvornih paneta i sladoleda neodoljivih poput Laktika, sada dolazi sladoled panettone u koji uvrštavaju ušećerene preljeve od naranče i limuna, kao i biserni šećer i tamnu čokoladu.

Također je iznenađujuće ono priznanje Veroni koje su Francesco i Angélica ove godine poslali u bazu Casa, a sastoji se od nadjeva od jabuka, smokava i oraha. Poput osobne oklade Jesúsa Machíja za ovaj Božić, koji uz tradicionalnu s ušećerenim voćem predlaže mandarinu s čokoladom.

Oni su, ukratko, različiti načini stvaranja panettona, ali svi imaju nešto zajedničko. Uvijek pokazuju najveće poštovanje prema originalnom receptu, onom koji je, kao i mnogi drugi, otkriven slučajno. Blažena nesreća koja se dogodila u 15. stoljeću u vili tog milanskog vojvode kad je kuharski desert izgorio i Toni stigao riješiti nered. Kako? Dodavanje jaja, brašna, maslaca, agruma i grožđa onome što je pronađeno prilikom otvaranja pećnice. Njemu dugujemo ovu deliciju kojoj je danas, srećom, lakše nego ikad imati pristup.

Slike | Moulin Chocolat, Panadarío, baza Casa, Horno San Bartolomé, Rocambolesc.
Izravno na Paladar | Kako prepoznati stvarno dobar panettone: puno više od brioša s voćem
Izravno na Paladar | 215 najboljih božićnih recepata i 16 posebnih jelovnika koji će to sigurno ispraviti

Podijelite kako bi dobar panettone trebao biti, talijanski slatkiš koji zapljuskuje Španjolsku i kako to učiniti kod kuće (ako se usuđujete)

  • Facebook
  • Cvrkut
  • Flipboard
  • E-mail
Teme
  • Gastronomska kultura
  • slastičarnica
  • Talijanska kuhinja
  • kolači
  • Kiselo tijesto

Udio

  • Facebook
  • Cvrkut
  • Flipboard
  • E-mail
Oznake:  Receptima Galerija Kultura 

Zanimljivi Članci

add