Invertni šećer, što je to i njegova upotreba u kuhinji

Ako ste znatiželjni i volite čitati sastojke na etiketi proizvoda koje kupujete, vidjet ćete da među njima obično postoji jedan invertni šećer. Gotovo uvijek ćete ga naći u pekarskim i slastičarskim proizvodima, ali i u čokoladnim pripravcima, pa čak i u pivima koji na etiketi navode sve njihove sastojke.

Pa, invertni šećer nastaje kemijskom reakcijom kisele hidrolize ili enzimatske inverzije, gdje se događa da se saharoza (ili uobičajeni stolni šećer) razbije na osnovne elemente koji ga čine, glukozu i fruktozu. Tako je invertni šećer u osnovi proizvod koji se može dobiti nenamjerno ili uzrokovati željenom kemijskom reakcijom.

Primjerice, kada pripremamo žele ili džemove, jednostavna smjesa šećera s limunskom kiselinom, koja se obično dodaje ovim domaćim pripravcima, uzrokovat će ulaganje šećera, a da to ne primijetimo.

Ali invertnog šećera ima i prirodno u mnogim namirnicama poput meda ili javorovog sirupa. Toliko puta ćemo ga vidjeti kao zamjenu za njih, unatoč činjenici da ne sadrži niti jedno iznimno svojstvo koje barem med ima, ali njegova je upotreba raširena na industrijskoj razini, jer ćemo vidjeti da hrani daje neka svojstva posebne ponude.

Prijave

Obrnuti šećer odlikuje se velikom snagom zaslađivanja, koja bi bila i do 30% veća od one koja ima obični šećer ili saharoza, zbog čega će se najviše koristiti u slastičarstvu i pekarskim proizvodima.

U pekarstvu, slastičarstvu i slastičarstvu ima moć povećati fermentaciju tijesta, jer kvasac glukozu i fruktozu probavlja odvojeno bolje od saharoze kao takve.

Također povećava zadržavanje vlage, odgađajući sušenje, s posljedičnim povećanjem trajanja ove vrste prehrambenih proizvoda i povećavajući vrijeme starenja. Veći slatki okus postiže se bez dodavanja toliko šećera, kao i koristi se za davanje sjaja površini peciva.

U salonima sladoleda njegova je upotreba česta jer ima snažan antikristalizirajući učinak, snižavajući točku smrzavanja smjese za pripremu sladoleda, što olakšava oblikovanje i postiže mnogo glatkiju obradu.

Ovo je važna činjenica, jer sada, kad dolazi ljeto, postoji mnogo ljudi koji vole pripremati domaće sladolede, ali koji utvrde da je nakon što se smrznu s njima nemoguće napraviti kuglu jer su poput bloka leda. Dodavanjem invertnog šećera učinit ćemo naše sladolede pripremljene kod kuće, čak i bez proizvođača sladoleda, puno upravljivijima.

Udio koji bi se trebao koristiti bio bi sljedeći, za pekarstvo je prikladno zamijeniti pedeset posto količine šećera u receptu za invertni šećer. U slastičarnicama se preporučuje dvadeset i pet posto, a u našim kolačima otprilike deset do dvadeset posto.

Kako se pripremiti kod kuće

Invertni šećer možete kupiti gotov, iako ga u trgovinama obično nije lako pronaći u malim količinama. Ali istina je da je to tako lako učiniti kod kuće da to ne vrijedi tražiti. Ono što će nam trebati bit će neke vrećice koje se koriste kao sredstva za pečenje i koje se prodaju u velikim trgovinama hranom ili klasične vrećice sa sodom koje su ranije bile. Oba se sastoje od dva sastojka, bijele omotnice koja sadrži kiselinu, u ovom slučaju vinsku kiselinu, i ljubičaste one koja sadrži bazu, koja bi bila natrijev bikarbonat.

Proporcije i metoda bili bi sljedeći. Na 350 g šećera dodajte bijelu omotnicu i ulijte 150 ml mineralne vode. Pustite da zavrije, miješajući, a kad zavrije, odvojite od vatre i ostavite da se ohladi dok ne postigne temperaturu od pedeset stupnjeva, a u tom se trenutku dodaje ljubičasta ovojnica. Vidjet ćemo da nastaje pjena koja nestaje kad se invertni šećer ohladi. Stavite u hermetički zatvorenu posudu i zaštitite je od svjetlosti, tako da će se čuvati nekoliko mjeseci, a mi ćemo je uvijek imati spremnu za upotrebu u proizvodnji domaćih peciva i sladoleda.

Vidjet ćete da postoji i prije i poslije, posebno u teksturi naših domaćih sladoleda, nakon upotrebe invertnog šećera.

Slika | Radost