Riža na drva, tehnike i nijanse svih njezinih tajni

Deserti

Razgovarajući jučer s mojim prijateljem Juanom Meilanom (chefom), pitao sam ga zna li razliku između kuhanja riže na drvu ili s mladicama loze.

Kao odgovor na moju zabrinutost, Juan, stručnjak za tu temu, odgovorio je na moje pitanje i objasnio malo o razlikama između dva načina kuhanja, jer je, ovisno o zrnu riže, neka tehnika bolja od druge, u slučaju Juana, on radi u svom restoranu s njim. Arroz de calasparra jer vjeruje da je ona najpogodnija za uspjeh dobre paelle.

Korištenje riže kalasparra ključno je zbog njezinih kvaliteta upijanja okusa i kuhanja. Pokušavamo postići optimalan rezultat u riži, slijedeći i tehnike i recepte iz prošlosti, osiguravajući da riža bude impregnirana karakterističnim okusima gastronomije tog područja i vjerojatno mnogih istočnih regija.Za to koristimo dvije tehnike, onu za ogrjev i onu za izboje vinove loze, svaka s različitim okusima i kvalitetama. Korištenjem riže calasparra postići ćemo, zajedno s ovim tehnikama, jedinstvena jela od riže.

Ovome moramo dodati pripremu neke dobro pirjane i dobre podloge (juhe), jer će ona biti ona u izravnom kontaktu sa zrnom riže.

Tehnika drva za ogrjev:

Riječ je o polako pripremljenoj riži, s kojom trebamo otpornu rižu poput kalasparre, u kojoj pokušavamo dati okus masline, badema, hrasta crnike ili drugog plemenitog ogrjevnog drva, a da se riža ne dimi, što neće dobiti ako vatra bude polako, ali dovoljno jako da se riža ne otopi (postaje kremasta), ostatak okusa dat će korištenim sredstvima. Smjesa okusa drva za ogrjev i sredstava u riži postiže se kada ima svojstvo apsorpcije aroma i visokih okusa poput kalasparre. Ova je tehnika dobra za jela od riže poput morskih plodova ili piletine.

Tehnika sarmiento (grane vinove loze):

Za razliku od ogrjevnog drveta, ovo je snažna i brza piva. Ono što se postiže ovom tehnikom jest da riža ne prestaje jako kipjeti i ostane rastresita i jako razvučena u vrlo tankom sloju, pa se preporučuje uporaba velikih tava od paelle. I zašto želimo da riža bude u tankom sloju? Na ovom području kaže da je najbolja riža ona u kojoj su sve žitarice pougljenjene. "Socarraet" je jedna od bitnih karakteristika ove vrste riže i to je kad riža lagano zahvati dno posude s paellom, ostavljajući je hrskavom.

Jaka vatra također omogućuje plamenu koji uzrokuje vinova loza da uđe u posudu paelle, dajući joj okus loze i dimljenja (što nismo željeli u vrlo karakterističnom ogrjevnom drvu. Korištenjem riže calasparra moći ćemo dodatno poboljšati taj idealni okus za rebrasta riža, a posebno za zeca i puževe (serrane) koji su toliko cijenjeni u ovoj regiji.

Da zaključimo, riža kalasparra idealna je za pripremu bilo kojeg jela od riže u kojem želite prenijeti okuse na zrno, a ono izravno na nepce i na taj način postići jedinstvenu rižu i okusom i teksturom.

Podijelite rižu za ogrjev, tehnike i nijanse svih njegovih tajni

  • Facebook
  • Cvrkut
  • Flipboard
  • E-mail
Teme
  • Gastronomska kultura
  • Riža
  • Piletina
  • Zec
  • Bujon
  • Paella
  • Tehnike

Udio

  • Facebook
  • Cvrkut
  • Flipboard
  • E-mail
Oznake:  Hrana Deserti Članak 

Zanimljivi Članci

add